Saké, často označované jako japonské rýžové víno, je alkoholický nápoj japonského původu, vyrobený fermentací rýže, která byla leštěna, aby se odstranily otruby. Ačkoli je nazýváno rýžovým vínem, proces výroby je spíše podobný procesu vaření piva, kde se škrob přeměňuje na cukry, které zkvasí na alkohol. Obsah alkoholu se u saké pohybuje mezi 18-20%, ale může být snížen zředěním vodou.
Co vlastně saké? Když tuto otázku položíte v Japonsku a poté ve zbytku světa, dostanete dvě různé odpovědi. V angličtině „saké“ označuje alkoholický fermentovaný rýžový nápoj z Japonska, ale zeptejte se v Japonsku na „saké“ setkáte se s tázavým pohledem. Proč tomu tak je? Protože v japonštině „saké“ označuje všechny alkoholické nápoje obecně. To zahrnuje pivo, víno, whisky, rum a samozřejmě i nápoj, kterému anglicky říkáme „saké“. V japonštině je slovo pro to, co nazýváme saké, nihonshu. Nihonshu se překládá jako „japonský alkohol“, a pokud požádáte v restauraci o nihonshu, budete přivítáni s úsměvem. Saké je často podáváno s ceremoniálem, kdy se jemně ohřívá a pak se usrkává ze speciálních porcelánových šálků. Teplota podávání saké se liší podle druhu.
Historie saké sahá až do doby před naším letopočtem. Metoda fermentace rýže na alkohol se přenesla do Japonska z Číny kolem roku 500 př. n. l. Nejstarší zmínka o užívání alkoholu v Japonsku je zaznamenána v knize Wei v Záznamech tří království. Alkoholické nápoje jsou několikrát zmíněny i v Kojiki, první japonské písemné historii, která byla sestavena v roce 712.
V období Heian (794-1185 n.l.) se saké používalo pro náboženské obřady, dvorní slavnosti a pijácké hry. V 10. století se saké začalo vařit v buddhistických chrámech a šintoistických svatyních, které se na dalších 500 let staly hlavními centry výroby.
Ve středověkém období byly vynalezeny různé inovativní metody výroby saké, které přispěly ke stabilnější kvalitě a efektivnější výrobě.
V 18. století se saké stalo oblíbeným nápojem v Evropě, kde byly publikovány popisy a vysvětlení procesu jeho výroby. Saké tak získalo pozornost a popularitu i mimo japonské ostrovy.
Od poloviny éry Šówa (1926-1989) se saké začalo vyvíjet ještě více. Výrobny se postupně vzpamatovávaly po válce a kvalita saké se neustále zlepšovala díky různým inovacím ve vaření. Termíny "ginzō" a "ginjō", což znamená pečlivě uvařené saké, začaly být poprvé používány na konci období Edo a v roce 1894. V následujících letech došlo k vývoji různých technik výroby, které přispěly k vzniku populárního ginjō-shu. Nový typ mlýnku na rýži, který umožňoval vyrábět rýži s vyšším leštěním, umožnil saké s bohatší a osvěžující chutí. Vynález kvasinek "Kyokai" v roce 1953 poskytl saké ovocné vůně jako jablka a banány, což přispělo k rozvoji nových chutí saké. V 70. letech 20. století došlo k dramatickému zlepšení technologií řízení teploty v procesu výroby.
Nicméně, od poloviny 20. století se spotřeba saké v Japonsku postupně snižovala, zatímco noví hráči na scéně, jako je pivo, víno a lihoviny, získávali na popularitě. I přes pokles spotřeby se kvalita saké stále zlepšovala. V posledních letech se export saké z Japonska rychle zvyšuje díky rostoucí popularitě po celém světě. Tento nárůst popularity vedl k vývoji nových typů kvasinek a inovací ve výrobě saké.
Dnes se saké stalo světově uznávaným nápojem, který se vyrábí i mimo Japonsko. Svět saké, japonského národního nápoje, je obrovský a fascinující, existuje mnoho různých chuťových profilů. Dozvědět se o všech druzích saké a o tom, co je dělá jedinečnými, se může zpočátku zdát skličující. Ale s ohledem na celosvětovou popularitu saké, stojí za to ho poznat.
Co je saké? Saké je japonský alkoholický nápoj vyrobený z fermentované rýže. Skládá se ze čtyř složek: rýže, vody, droždí a plísně zvané koji. Nemůžete však připravit saké s jakýmkoliv druhem rýže. K výrobě saké se používá speciální rýže zvaná sakamai. Koji plíseň je pečlivě rozmístěna po rýži, aby přeměnila škroby na cukr. Tento proces spolu s různými kvasinkami, různou kvalitou a mineralitou vody v Japonsku formuje chuťový profil saké.
Jaké jsou tedy druhy saké? Saké jsou rozděleny do kategorií podle poměru leštěné rýže (RPR) a přidání alkoholu. RPR (leštidlo) se udává v procentech. Například, pokud má saké RPR 60 %, pak 40 % vnější vrstvy rýže bylo vyleštěno. Množství bílkovin a tuku na rýžovém zrnu, které se vyleští a zbude převážně škrob, ovlivní chuť saké. Pak, aby se z ní stal alkohol, musí nastat něco, čemu se říká zcukernatění. To je, když se škroby přemění na cukr.
Chcete-li pochopit co znamená „leštění rýže“, mějte na paměti, že abyste se dostali z hnědé rýže na bílou rýži, musíte rýži vyleštit na přibližně 90% (tj. vyleštit 10%). Chcete-li vyrobit dobré saké, musíte vyleštit mnohem víc! Dobré saké se obvykle leští na 50 – 70 % (tj. 30 – 50% se vyleští). Pokud tedy čtete, že saké bylo vyleštěno na 60%, znamená to, že 40% původního rýžového jádra bylo vyleštěno, takže mu zbylo pouhých 60 % jeho původní velikosti.
Druhů saké je hodně, níže uvádíme alespoň ty, se kterými se můžete setkat nejčastěji:
• Junmai: nejméně 40% RPR bez přidaného alkoholu – chuť se může lišit značku od značky.
• Daiginjo: nejméně 50% RPR - super prémiové saké (odtud „dai“ znamá „velký“), které je mnohými považováno za vrchol umění. Podává se chlazené, aby lépe vynikla jemná ovocná chuť. Junmai daiginjo je prostě vrcholné saké, odpovídá definici „čisté rýže“ (bez jakýchkoliv přísad).
• Ginjo: nejméně 60% RPR - lehce ovocná chuť. Pokud přidáte k Ginjo „junmai“, znamená to, že bylo vyrobeno bez přidání alkoholu. Fermentace vysoce leštěné rýže při nižších teplotách pomocí různých kvasinek přináší aromatické složky, jako je banán a jablko.
• Honjozo: 70 % RPR s přidaným alkoholem - snadno pitelné a lze si je vychutnat teplé i chlazené.
• Futsushu: znamená „obyčejné saké“, stolní víno saké, nemá žádné předpisy. Lze však koupit opravdu kvalitní saké za velmi příznivé ceny.
• Nigori: nazývané kalné saké, má v saké suspendované částice pevné rýže, bývá sladké a téměř krémové konzistence, obvykle se podává chlazené.
• Sparkling: bublinky v šumivém saké vznikají podobně jako v sektech, druhotným kvašením, ty levnější pak přidáním CO 2. obvykle má nižší obsah alkoholu než typické saké v rozmezí od 5 % do 12 %.
Jak pít saké? Saké si můžete vychutnat při různých teplotách. Některé saké je nejlepší podávat teplé, jiné si nejlépe vychutnáte chlazené a mnohé si můžete vychutnat při různých teplotách. Zkuste experimentovat, protože různé teploty dávají vyniknout jiným charakteristickým vlastnostem saké.
Při pití teplého saké se doporučuje používat tradiční japonské saké šálky zvané Ochoko, „které mají úzký okraj a jsou dobré pro umami a bohaté saké“.
Nejlepší způsob, jak lépe pochopit saké, je pít ho. Proto neváhejte a ochutnejte saké z naší nabídky.